Control de azúcares y polioles en alimentos

Azúcares naturales y azúcares añadidos en la matriz alimentaria

Los azúcares naturales son aquellos intrínsecos a la matriz original del alimento, como la fructosa o la glucosa presentes en las frutas enteras, o la lactosa en los productos lácteos sin modificar. Al encontrarse dentro de una estructura celular o asociados a fibras y proteínas, su metabolismo es gradual.
Por otro lado, los azúcares añadidos son monosacáridos o disacáridos (como sacarosa, jarabe de maíz de alta fructosa o maltosa), que suelen incorporarse durante el procesamiento industrial, la preparación o directamente en la mesa. Es fundamental conocer la diferencia y el contenido de estos azúcares para completar el rotulado nutricional. El control analítico preciso permite a la industria diferenciar el perfil de carbohidratos, garantizar la calidad de las formulaciones y detectar posibles adulteraciones o fraudes económicos (ej. agregado de jarabes económicos en miel o jugos; agregado de azúcares a las pulpas o alimentos preparados).

Polioles
Los polioles, o alcoholes de azúcar (como el sorbitol, xilitol, maltitol y eritritol), son carbohidratos hidrogenados ampliamente utilizados como edulcorantes de volumen. Ofrecen dulzor con un aporte calórico significativamente menor al de la sacarosa y presentan un índice glucémico bajo, lo que los hace ingredientes clave en productos "sin azúcar" o bajos en calorías. Su control analítico es indispensable por dos motivos principales:

• Garantía de formulación: Se debe asegurar que los niveles coincidan con los requerimientos tecnológicos del producto (textura, humedad, dulzor).

• Límites fisiológicos: Resulta importante conocer que su consumo en exceso podría causar efectos laxantes.

Importancia en el rotulado nutricional de Argentina (Ley 27.642)
La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable ha transformado el paradigma del envasado en Argentina. Conocer el perfil exacto de azúcares y polioles ya no es solo una cuestión de calidad, sino un requisito regulatorio crítico.
Azúcares añadidos: Determinan la aplicación del sello octogonal negro. Un análisis exacto evita el etiquetado injustificado.
Polioles: Al ser considerados edulcorantes, su presencia obliga a incluir la leyenda precautoria rectangular. Omitir su detección y declaración constituye un incumplimiento grave.
Para garantizar determinaciones precisas que cumplan con las exigencias del mercado nacional e internacional, en CIATI realizamos el análisis de azúcares y polioles mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un detector amperométrico pulsado (HPLC-PAD). Esta tecnología ofrece una elevada sensibilidad, mayor selectividad y resolución, permitiendo cuantificar trazas de azúcares y polioles en matrices alimentarias complejas sin requerir pasos previos de preparación de la muestra.
Determinar con exactitud la concentración de sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, maltosa y los distintos polioles (sorbitol, xilitol, maltitol, eritritol) permite a las empresas:

• Sustentar claims nutricionales: Respaldar científicamente declaraciones de Información Nutricional Complementaria (INC) como "Bajo en azúcares", "Sin azúcar añadido" o "Deslactosado".

• Cumplimiento Normativo (CAA, cap V y Ley 27.642): Declarar de forma veraz la tabla nutricional y aplicar correctamente los sellos frontales u omitirlos legalmente cuando los valores estén por debajo del umbral.

Ante cualquier duda, consúltanos a especialistas@ciati.com.ar